蔬菜采收后，來自根系的水分供應中斷，呼吸作用成為其生命活動的主要特征。呼吸作用的強弱，大體上反映了蔬 菜生理變化的程度。采用適宜的
真空包裝機包裝可以抑制呼吸作用、水 分蒸發和營養物質消耗，減少機械傷，保持蔬菜的原有品質，提高其商品價值。
在使用真空包裝機包裝食物之前要先來殺菌，高壓殺菌要由高壓設備來實現，高壓設備應具有安全、衛生、操作方便等特性。高壓 殺菌裝置主要有間歇式和連續式兩種。由于高壓操作的特殊性，連續操作較難實現。對于間 歇式，其操作過程為:原料充填、升壓、保壓、減壓、出料，生產率很低。如果在一個裝置上使用 多個高壓容器，使上述過程對于每個高壓容器依次執行，可提高生產率和設各利用率。這實際 上就是一種連續操作。高壓殺菌裝置主要由加壓設備、高壓容器和輔助設備構成。
真空包裝機加壓設各主要由油泵、油缸、管路及控制閥等組成。依加壓方式的不同，高壓處理裝置有 直接加壓式和間接加壓式兩類。前一類，高壓容器與加壓裝置分離，用增壓機產生高壓水，然 后通過高壓配管將高壓水送至高壓容器，使物料直接受到高壓作用;后一類，高壓容器與加壓 油缸呈上下配置，在油壓作用下，氣缸活塞的上升運動導致容器與容器活塞的相對運動，將容 器內的壓力介質壓縮，從而間接地產生高壓。
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